Zagorska juha, czyli chorwacka zupa grzybowa

Jesień zagościła już na dobre, a ponieważ październik był zaskakująco ciepły i wystarczająco wilgotny, w lasach pojawiło się mnóstwo grzybów. Kosze wypełnione po brzegi borowikami, podgrzybkami czy maślakami zainspirowały nas do odtworzenia popularnej w północnej Chorwacji zupy zagorskiej. Przed Wami chorwacka zupa grzybowa, czyli Zagorska juha.

Zagorska juha to tradycyjne danie wywodzące się z Zagorja, historycznej krainy na terenie Bałkanów. Nazwa Zagorje, po polsku Zagórze, została utworzona dla odróżnienia Serbów, który zamieszkiwali tereny za górami Dynarskimi od Serbów, którzy zamieszkiwali tereny nadmorskie, czyli Primorje. Współcześnie żupania krapińsko-zagorska graniczy z żupanią varaždińską, żupanią zagrzebską i Słowenią i jest jednym z tych miejsc, które turyści zmierzający do Dalmacji przemierzają bez zatrzymywania się. A szkoda, bo to ciekawy rejon, który nie został jeszcze zadeptany przez turystów. Jeśli szukacie noclegu w drodze do Chorwacji, warto zastanowić się nad północną Chorwacją.

Borowiki, boczek, śmietana – podstawowe składniki zagorskiej juhy – to najpopularniejsze składniki lokalnej kuchni. Po raz pierwszy spróbowaliśmy zupy zagorskiej w czasie naszego pobytu w Varaždinie, w sąsiedniej żupanii. Po całym dniu zwiedzania miasta zupa grzybowa idealnie zaspokoiła pierwszy głód. Zagorska juha jest treściwa i sycąca. Z dodatkiem świeżego pieczywa może z powodzeniem stanowić danie główne.

Najlepiej smakuje właśnie teraz – jesienna słota to idealny czas na zupę zagorską.

Zagorska juha – składniki:

• 300 g świeżych grzybów leśnych (najlepiej borowików)
• 3 plastry wędzonego boczku
• 2 duże marchewki
• 2 duże ziemniaki
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• kubek kwaśnej śmietany (18%)
• pół cytryny lub 150 ml wina
• sól i pieprz do smaku
• liść laurowy i ziele angielskie jak do rosołu
• łyżka słodkiej papryki
• masło lub smalec do podsmażenia składników

Wykonanie

1. Rozgrzej duży garnek z grubym dnem i roztop smalec (lub masło). Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż ok. 10 minut aż się zeszkli. Dodaj pokrojony w kostkę boczek i smaż kolejne 5-10 minut. Często mieszaj i pilnuj, żeby nic nie przywarło do dna.
2. Oczyść grzyby (np. pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem) i obierz marchewkę – pokrój wszystko na kawałki, wrzuć na patelnię i smaż kilka minut, a następnie zalej wodą tak, aby przykryła zawartość garnka do ok. ¾. Dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Duś przez kilka minut.
3. Dopraw solą, pieprzem i słodką papryką. Dodaj wyciśnięty przez praskę czosnek. Wciśnij pół cytryny (lub wlej wino). Dolej wody, ok. 1-1,5 litra. Zagotuj.
4. Do gotującego się wywaru wrzuć pokrojone ziemniaki. Jeśli trzeba, dolej jeszcze wody. Gotuj aż ziemniaki i marchewka będą miękkie.
5. Zahartuj śmietanę i dodaj do zupy – podgrzewaj do wrzenia aż zupa zgęstnieje. Możesz doprawić łyżką śmietany i posiekaną pietruszką.

Porady

• Głównym składnikiem zagorskiej juhy są borowiki – można je jednak zastąpić innymi grzybami, np. podgrzybkami. Niektórzy wykorzystują nawet pieczarki, ale moim zdaniem pieczarki nie mają takiej głębi smaku jak leśne grzyby. Poza tym, to zupa grzybowa, nie pieczarkowa.
• Część ziemniaków warto pokroić w drobną kostkę – dzięki temu rozpadną się w trakcie gotowania i w naturalny sposób zagęszczą zupę.
• Idealnym dopełnieniem zupy jest pietruszka – zarówno dodana do zupy w trakcie gotowania, jak i do posypania gotowego dania.
• Zagorska juha to danie jednogarnkowe. Podana ilość składników powinna wystarczyć na 6 porcji zupy.

Smacznego!