Przepis na ajvar

Kto choć raz był na Bałkanach, na pewno zna ajvar! To pochodzący z Serbii lekki sos z papryki i bakłażanów, stanowiący idealne uzupełnienie mięsnych dań. Warto przywieźć kilka słoików ajvaru jako kulinarną pamiątkę z podróży do Chorwacji. Można go również z powodzeniem wykonać samodzielnie w domu. W dzisiejszym wpisie znajdziecie przepis na ajvar krok po kroku.

W tym wpisie znajdziecie:

• Podstawowe informacje o sosie ajvar
• Składniki na ajvar
• Przepis na ajvar krok po kroku

Podstawowe informacje o sosie ajvar

Bazą sosu ajvar jest papryka i bakłażan. Niektórzy spierają się, czy do ajvaru powinno się dodawać pomidory, czy nie. W słoikach ajvaru kupowanych na lokalnym targu w Orebić własnoręcznie przygotowywanych przez właścicielkę straganu czy wzdłuż doliny Neretwy, pomidory nie występują. Podobnie przepisy w chorwackich książkach kulinarnych nie wymieniają pomidorów wśród składników sosu. Prawdopodobnie dzięki brakowi pomidorów sos ma bardziej zwartą konsystencję. I tej wersji się trzymamy. Zresztą, to głównie zawartością pomidorów (a dokładnie jej brakiem) ajvar odróżnia się od innego popularnego na Bałkanach sosu, pindżuru.

Najlepsza proporcja papryki do bakłażanu to 4 do 1. Czyli na 10 kg papryki przypada 2,5 kilograma bakłażana. Sos można wykonać w wersji łagodnej lub ostrej – w zależności od tego, czy doda się ostrą papryczkę, np. chilli.

Sos przygotowuje się z pieczonych lub grillowanych warzyw. W domowych warunkach z powodzeniem można wykorzystać zwykły piekarnik z opcją grillowania. Z naszego przepisu otrzymacie 3 słoiki ostrego ajvaru.

Składniki na ajvar:

• 4 papryki

• 1 bakłażan

• 1-2 papryczki chilli

• 4 ząbki czosnku

• 120 ml oliwy

• 20 ml octu z białego wina

• sól i pieprz do smaku

Przepis na sos ajvar krok po kroku:

1. W nagrzanym do 200 stopni piekarniku, na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, w opcji grillowania, na ok. 20-30 minut umieść paprykę. Papryka jest gotowa, kiedy na skórce widać ciemne ślady.
2. Upieczoną paprykę włóż do szklanej miski i przykryj folią spożywczą do momentu ostudzenia. Wtedy zdejmij skórkę. To chyba najbardziej żmudna część przygotowywania ajvaru. Trzeba to robić ręcznie. Obraną paprykę pokrój w mniejsze cząstki.
3. Bakłażan przygotowuje się osobno. W nagrzanym do 180 stopni piekarniku, na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, na ok. 45-60 minut, umieść bakłażan. Bakłażan należy przekłuć w kilku miejscach, np. widelcem, aby nie wybuchł w trakcie pieczenia.
4. Upieczony bakłażan przekrój na pół i łyżką zbierz miąższ.
5. W dość dużym garnku z grubym dnem lekko podgrzej oliwę. Po chwili do garnka włóż pokrojoną paprykę i miąższ bakłażana, drobno pokrojone papryczki chilli, czosnek, niewielką ilość soli.
6. Teraz duś warzywa na niewielkim ogniu, do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. My dusiliśmy około 2 godzin.
7. Po tym czasie można użyć blendera, aby sos miał aksamitną konsystencję. Oczywiście nie trzeba – domowe, chorwackie sosy mają widoczne wyczuwalne cząstki warzyw, pestki chilli, itd. My akurat chcieliśmy uzyskać gładki sos.
8. Po redukcji sosu (i/lub zblendowaniu) dodaj ocet i ewentualnie dopraw solą i pieprzem. Pamiętaj, że zimne sosy mają bardziej intensywny smak, niż próbowane na ciepło!
9. Jeśli chcesz przechować sos dłużej, warto zdecydować się na pasteryzację. Jak pasteryzować ajvar? Wykorzystuję nasz sprawdzony sposób pasteryzacji w piekarniku, ten sam, co w przepisie na powidła śliwkowe. Do zimnego piekarnika wkładam słoiki wypełnione sosem, ustawiam temperaturę na 130 stopni i timer na 30 minut. I gotowe!

Do czego jeść sos ajvar?

Ajvar jest tradycyjnym dodatkiem do pieczonych mięs. Poza tym ajvar jest uniwersalnym dodatkiem do wszystkiego. W chorwackich hotelach serwuje się go nawet do śniadania. Można zjeść ajvar z chlebem, można maczać w nim świeże warzywa.

Wybornie smakuje z cevapcici lub pljeskavicą. W wielu restauracjach ajvar jest nieodłącznym dodatkiem do głównego dania. Tak, jak np. tutaj, w Bistro Vela Velebita w okolicy Jezior Plitwickich:

Sos ajvar jest ważnym elementem chorwackiej kuchni. Więcej o chorwackiej kuchni i najpopularniejszych przepisach przeczytacie we wpisie Chorwacka kuchnia: 10 chorwackich specjałów i przepisów.