Domowa pizza – przepis na bazie pizzy neapolitańskiej

Pizzę możemy zjeść praktycznie w każdym miejscu na świecie. W bardziej lub mniej klasycznym wydaniu i, niestety, w bardziej lub mniej zjadliwej formie. Wystarczy, że porównamy to, co dostajemy w sieciówkach do tego, co dostajemy w małych prawdziwych, włoskich knajpkach – dwa różne światy. I nie chodzi tu tylko o brak sosu do pizzy w przypadku tej drugiej opcji…

Domowa pizza neapolitańska nie jest trudna w wykonaniu, ale wymaga odrobiny samozaparcia, cierpliwości i kilku obliczeń. Jeśli raz uda Ci się zrobić dobrą pizzę w domu, to zupełnie zmieni się Twoje podejście do pizzy na wynos.

Ogólny zarys przepisu na pizzę

Jeśli chcesz, możesz pominąć wstęp i przejść od razu do przepisu na domową pizzę, ale zachęcamy do przeczytania tych kilku słów z zarysem tematu, dzięki czemu Twoja pizza będzie po prostu idealna.

Typów pizzy jest cała masa, a o dodatkach nawet trudno wspomnieć. Tak samo jest z przepisami – różnią się zarówno w makro, jak i mikro ujęciu. Próbowaliśmy kilku instrukcji, ale finalnie okazało się, że najlepsze są zawsze najprostsze i sprawdzone „od wieków” rozwiązania. Tak trafiliśmy na klasyczną i minimalistyczną pizzę neapolitańską. Jest bardzo lekka i idealnie nadaje się jako baza dla dodatków. W sumie sami dziwimy się, dlaczego spróbowaliśmy jej tak późno?

Pizza neapolitańska – piękno w prostocie

Pizza neapolitańska jest prosta pod względem składników i wykonania. Objęta jest ochroną jak produkt tradycyjny przez Komisję Europejską i może być robiona tylko z określonych produktów, w określony sposób. Ciasto musi mieć odpowiednie nawodnienie i być zrobione z mąki 00 w proporcji 1 litr wody na 1,6-1,8 kg mąki z dodatkiem 40-60 g soli i 0,1-3 g (tak od 0,1 do 3 gramów) drożdży. Składniki na ciasto powinny pochodzić z regionu Campanii i są to tylko pomidory, mozzarella buffalo lub fioro di latte (ewentualnie tarty ser), świeża bazylia i oliwa extra virgin. Całość powinna być upieczona w temperaturze 430-480°C w piecu opalanym drewnem w ciągu 60-90 sekund. Idealna pizza neapolitańska ma mieć po upieczeniu puszyste i sprężyste brzegi, które przyjemnie dla ucha trzaskają przy nacisku. Dokładny opis i dodatkowe informacje możecie znaleźć na stronie Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej.

Wytyczne są minimalistyczne i proste, prawda? Czy wykonalne w domu – dla większości osób nie, z powodu maksymalnej temperatury standardowych piekarników. 250°C to prawie dwa razy za mało. Na szczęście w Internecie bez problemu można znaleźć wielu pasjonatów i kucharzy, którzy dzielą się informacjami jak wykonać dobrą włoską pizzę w domu. W tej kwestii polecamy kanały dwóch youtuberów: Vincenzo’s Plate i Vito Iacopelli. Dzięki ich nagraniom robienie domowej pizzy stało się dużo łatwiejsze.

Domowa pizza – na co koniecznie zwrócić uwagę

• Bardzo ważne są właściwe proporcje i nawodnienie. W domowych warunkach można przyjąć, że nawodnienie powinno się wahać w przedziale 55-65%.
  Świetnym pomocnikiem przy obliczaniu masy poszczególnych składników jest kalkulator ciasta na pizzę. Dla pizzy neapolitańskiej przyjmij, że masa jednej kulki ciasta to od 230 g do 260 g.
• Daj ciastu spokojnie wyrosnąć i dojrzeć, niestety pizza nie będzie gotowa w 2 godziny… Idealny czas wyrastania ciasta to 24 godziny w temperaturze 16-18°C, ale w mieszkaniu ciężko to osiągnąć bez chłodziarki – szczególnie latem (w domu z piwnicą prawdopodobnie jest to wykonalne?). Szybkość dojrzewania ciasta zależy od ilości dodanych drożdży oraz temperatury otoczenia. Najlepiej, żeby temperatura, w której pozostawiamy ciasto, nie przekraczała 25°C, bo po prostu drożdże będą pracować za szybko.
• W domowym piekarniku idealnie sprawdza się pieczenie w dwóch etapach:
  etap 1: pieczenie ciasta z sosem i ewentualnymi dodatkami,
  etap 2: dołożenie sera (ale musisz pamiętać o OGROMNEJ różnicy między serem w zalewie i w bloku/suchym, o czym poniżej).
• Najpopularniejsza w sklepach jest mozzarella w zalewie. Jeśli dołożysz ją na samym początku pieczenia pizzy w temperaturze poniżej 400°C, to odda zalewę na sos oraz ciasto i wszystko zacznie się gotować zamiast piec. W efekcie pizza będzie rozmoczona. Mozzarellę w zalewie (np. di buffalo) proponujemy dodać już po wyjęciu upieczonej pizzy.
  W trakcie pieczenia pizzy możesz użyć twardej mozzarelli w bloku lub innego sera np. fontal.
• Koniecznie nagrzej piekarnik do 250°C, a następnie przed pieczeniem nagrzej:
  • blaszkę na pizzę (taką z otworami) na minimum 15 minut;
  • kamień do pizzy na minimum 1 godzinę.
• Mąką na ciasto powinna być typu 00, ale również jej „W index” powinien mieścić się w przedziale 280-330. Niestety mąki dostępne w Polsce nie mają w ogóle podawanego tego parametru. Korzystamy z „marketowej” mąki 00, która jest tylko trochę lepsza niż mąka uniwersalna.
• NIGDY, ale to NIGDY nie pozwól drożdżom na bezpośredni kontakt z solą.

Domowa pizza – przepis bazujący na pizzy neapolitańskiej

Na pizzy lubimy różne dodatki – w zależności od dnia, zawartości lodówki, ochoty. W związku z tym raczej nie możemy pochwalić się przygotowywaniem klasycznej pizzy neapolitańskiej, która z dodatków uwzględnia tylko bazylię i oliwę. Jednak to właśnie ta pizza jest idealną bazą, której przygotowanie opisujemy poniżej.

Przed rozpoczęciem pracy przygotuj:

• wszystkie składniki wg odpowiednich proporcji,
• dużą miskę,
• czysty kawałek blatu do wyrabiania ciasta.

Najlepsze ciasto wychodzi, kiedy wyrabiasz je ręcznie, ale możesz też użyć robota kuchennego.

Dla naszego przepisu przyjmiemy, że robimy dwie pizze, po 260 g każda kulka. Techniki wyrabiania i rozciągania ciasta możesz poznać na jednym z powyżej linkowanych kanałów na YouTube.

Składniki ciasta na pizzę

• 309 g mąki na pizzę
• 201 ml wody
• 9,3 g soli
• 0,6-1 g świeżych drożdży

Przepis na ciasto na pizzę

1. Do dużej miski wlej wodę (201 ml).
2. Do wody dodaj sól (trochę ponad 9 g) i mieszaj aż się rozpuści.
3. Dodaj ok. 10% mąki i rozmieszaj, żeby stworzyła się jednorodna zawiesina.
4. Dodaj drożdże (niecały 1 g – naprawdę niecały jeden gram wystarczy) i rozpuść je bezpośrednio w misce.
5. Zacznij dodawać pozostałą mąkę jednocześnie mieszając i wyrabiając. Na razie wystarczy Ci jedna ręka.
6. Kiedy ciasto będzie już tworzyć jednolitą masę przełóż je na blat delikatnie obsypany mąką.
7. Oprósz dłonie mąką.
8. Wyrabiaj ciasto przez kilka minut. Jeśli będzie się kleić do blatu i dłoni, dodaj trochę mąki. Ilość mąki potrzebna na ciasto zależy od samej mąki oraz wilgotności powietrza.
9. Ciasto będzie gotowe kiedy będzie zwarte i sprężyste, czyli po naciśnięciu palcem będzie wracać do swojej początkowej formy. Lub w bardziej ścisły sposób określając – temperatura wewnątrz uformowanej kulki będzie wynosić od 23°C do 26°C.
10. Podsyp kulkę ciasta niewielką ilością mąki i przykryj na blacie wilgotną ściereczką (żeby nie stworzyła się na zewnątrz skorupka) na 2 godziny przed porcjowaniem.
11. Po 2 godzinach ciasto zauważalnie wyrośnie i możesz podzielić je na porcje.
12. Porcje ciasta włóż do szczelnego pojemnika lub wyłóż na tackę i zwiń szczelnie folią, wcześnie ponownie podsypując niewielką ilością mąki. Następnie wybierz jedną z poniższych opcji. We wszystkich przypadkach ciasto powinno być w zacienionym miejscu. My próbowaliśmy wszystkich, poza pierwszą, ale najbardziej lubimy ostatnią, bo jest najprostsza.
    • Klasyczna i trudna w uzyskaniu w domowych warunkach – pozwól ciastu pracować przez 24 godziny w temperaturze 16-18°C.
    • Zimna fermentacja – pozwól ciastu podwoić objętość w temperaturze pokojowej, a następnie schowaj do lodówki na minimum 8 godzin. W lodówce ciasto będzie dojrzewać, ale drożdże zostaną uśpione, czyli nie będzie wyrastać. Według niektórych opinii pozwala to na wydobycie dodatkowych walorów smakowych i uzyskanie delikatniejszego ciasta.
    • Najszybsza i najprostsza – pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na minimum 6 do 8 godzin. Zostawialiśmy tak ciasto nawet na ok. 30 godzin i uważamy, że im dłużej tym lepiej. Chociaż wszystko zależy od temperatury, która panuje w miejscu wyrastania ciasta i zdrowego rozsądku. Jeśli ciasto zupełnie się „rozleje”, będzie miało nieprzyjemny zapach i będzie się rwać podczas rozciągania to niestety oznacza, że się zepsuło i pizzy nie będzie.

Przepis na sos do pizzy

Do pizzy bazującej na pizzy neapolitańskiej proponujemy jak najprostszy sos, ale bazujący na najlepszych składnikach. Na przykład wymieszaj poniższe:

• ¾ szklanki domowej passaty
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• sól do smaku

Wedle uznania możesz też dodać przeciśnięty przez praskę lub granulowany czosnek oraz ostrą papryczkę.

Domowa pizza – pieczenie

1. Jeśli ciasto było w lodówce, należy je wyjąć od 2 do 4 godzin przed rozciąganiem, żeby spokojnie osiągnęło temperaturę pokojową.
2. Rozgrzej piekarnik do maksimum (najczęściej 250°C i dla tej temperatury podamy czas pieczenia) oraz nagrzej blachę do pieczenia pizzy przez minimum 15 min lub kamień przez minimum 1 godzinę.
3. Na blat wysyp tyle mąki, żeby otulić nią całą kulkę ciasta na pizzę.
4. Zacznij naciskać kulkę palcami zaczynając ok. 2,5 cm od punktu najbliżej siebie i naciskaj na wprost (po średnicy) aż do ok. 2,5 cm od punktu najdalej od siebie. Zewnętrzne krawędzie dłoni powinny również zachować odstęp o ok. 2,5 cm od krawędzi ciasta. Obróć ciasto spodem do góry i trochę zrotuj. Powtórz naciskanie. Chodzi o to, żeby stworzyć rant dla pizzy i przemieścić zgromadzone w cieście gazy.
5. Następnie zacznij rozciągać ciasto. Istnieje sporo technik jak to robić i musisz poszukać swojej ulubionej. Najważniejsze jest, żeby rozciągnąć ciasto równomiernie, bez rozerwania i nie zniszczyć rantów. My najczęściej po prostu rozciągamy ciasto dłońmi umieszczonymi przy rantach i obracamy ciasto na blacie.
6. Wyjmij blaszkę do pieczenia lub kamień z piekarnika.
7. Otrzep rozciągnięte ciasto z nadmiaru mąki i ułóż na blaszce/kamieniu.
8. Rozprowadź przygotowany sos do pizzy na cieście, oczywiście pomijając ranty.
9. Rozłóż dodatki wedle uznania. My najczęściej dodajemy chorizo/salami, trochę cebuli, paprykę lub oliwki.
10. Teraz dwie opcje długości pieczenia pizzy.
    • Jeśli używasz mozzarelli w zalewie wstaw pizzę do piekarnika na ok. 8-10 minut aż ciasto będzie ładnie przypieczone, a najlepiej pojawią się pęcherze gazu na rancie, które przypieką się nawet trochę na czarno.
    • Jeśli używasz mozzarelli w bloku wstaw pizzę BEZ sera do piekarnika na ok. 6 minut, a następnie dodaj ser i piecz jeszcze ok. 4 minuty, aż ser zacznie bąblować, a rant będzie wyglądać jak w opisie z punktu powyżej.
11. Po wyjęciu pizzy zroś ją oliwą z oliwek i posyp odrobiną suszonego oregano.
12. Delektuj się własnoręcznie przygotowaną domową pizzą.

Jak Wam smakuje domowa pizza z naszego przepisu?