Chorwacka kuchnia: 10 chorwackich specjałów i przepisów

Chorwacka kuchnia nie jest jednolita i różni się w zależności od regionu. Na wybrzeżu królują ryby i owoce morza, w regionach górzystych – mięsa, zupy i gulasze. Kuchnia chorwacka jest pyszna w swej prostocie – grillowane ryby i mięso, oliwa, lokalne wino to w zasadzie wszystko, czego potrzebujemy w trakcie podróży przez Chorwację. Dziś przedstawiamy chorwackie specjały wraz z oryginalnymi przepisami.

Choć może nie jest to takie oczywiste, Chorwacja jest rajem dla koneserów. Wiele chorwackich wyrobów, takich jak paški syr, dalmatinski pršut czy pelješki dingač to produkty o światowej renomie, wielokrotnie nagradzane na międzynarodowych targach. Chorwacja jest przy tym także krajem dla tych, którzy po prostu uwielbiają jeść. A można zjeść dobrze zarówno w restauracjach, jak i gotując w apartamencie – świeże ryby, warzywa i lokalne dodatki sprawiają, że przygotowane samodzielnie dania nabierają wyjątkowego smaku. Zapraszamy do subiektywnego przeglądu chorwackich przysmaków.

W tym wpisie poznacie klasyczne dania kuchni chorwackiej:

• Czarne risotto
• Kalmary
• Blitva
• Chorwackie sery i szynki: pršut, paški syr, kajmak
• Ćevapčići
  • Ćevapčići – przepis
• Ajvar
  • Ajvar – przepis
• Pljeskavica
  • Lepinje – przepis
• Wina półwyspu Pelješac
• Chorwacka oliwa
• Dżem z fig
• Chorwackie słodycze
• Chorwacka kuchnia – podsumowanie

Czarne risotto

Crni rižoto to klasyka dalmatyńskiej kuchni – potrawa charakterystyczna dla Dalmacji. Czarne risotto przygotowuje się z wykorzystaniem owoców morza, przede wszystkim kałamarnicy. To właśnie atrament z kałamarnicy nadaje temu daniu charakterystycznego czarnego koloru. W wielu chorwackich restauracjach czarne risotto jest podawane z odrobiną parmezanu, co podobno doprowadza Włochów do szału. Zjedliśmy z parmezanem, tak jak nam podawano, i całkiem nam smakowało.

W domowych warunkach danie nie jest trudne do odtworzenia, jedyne wyzwanie stanowi zdobycie barwnika. Jak w każdym risotto, podstawę dania stanowi ryż arborio i wywar (w tym wypadku najlepiej rybny). Kałamarnica nie jest obowiązkowa – z powodzeniem zastępują ją inne owoce morza (np. mule), a czarny barwnik można kupić w sklepach internetowych. W Chorwacji jest dostępny w wielu supermarketach w postaci proszku, warto go tam kupić – w Polsce pozostają jedynie zakupy online.

Najlepsze czarne risotto w Dalmacji jedliśmy w restauracji Mimbelli w Orebić. Często podaje się czarne risotto jako przystawkę – jest to jednak tak sycąca i intensywna potrawa, że dla mnie stanowi danie główne.

Kalmary

Kalmary – po chorwacku lignje – są bardzo popularnym daniem na dalmatyńskim wybrzeżu. Najbardziej powszechne są podawane w całości kalmary z grilla (lignje na žaru) oraz kalmary pokrojone na mniejsze kawałki, panierowane i smażone na głębokim tłuszczu (lignje pohane). W zeszłym roku naszym odkryciem stały się kalmary faszerowane szynką i serem.

Osobom, które lubią gotować, polecamy, aby w czasie pobytu w Chorwacji wybrały się rano na targ rybny i kupiły świeże kalmary.  Przygotowanie kalmarów jest bardzo proste – najwięcej trudności może sprawiać tylko ich oczyszczenie. Kiedyś także unikaliśmy kupowania świeżych kalmarów, ale przekonał nas do tego sprzedawca na targu rybnym w Orebić. Dał nam kilka cennych wskazówek, jak np. aby w trakcie czyszczenia kalmarów nie pozbywać się szkieletu, jeśli chcemy podać kalmary w całości. Dzięki temu w trakcie smażenia lub grillowania kalmary zachowują swój podłużny kształt. To rzeczywiście działa – rezultat naszego domowego przygotowywania kalmarów możecie zobaczyć niżej:

Kalmary są jednym z popularniejszych owoców morza podawanych na chorwackim wybrzeżu. Warto także spróbować miejscowych muli, krewetek czy ostryg. Z hodowli ostryg słynie przede wszystkim półwysep Pelješac. Na owoce morza warto wybrać się do miejscowości Mali Ston, która stanowi skupisko restauracji serwujących rozmaite owoce morza.

Blitva

Chorwacka kuchnia nie może się obyć bez blitvy. Blitva to nie jest zwykłe warzywo – blitva to poezja. Blitva z ziemniakami, czosnkiem i oliwą (blitva sa krumpirom) to  jedno z najprostszych i najsmaczniejszych dań, jakie znam. Takie danie to typowe „side dish”, czyli dodatek serwowany np. do grillowanych kalmarów lub ryby. Będąc w Chorwacji, mogłabym jeść blitvę codziennie. I to nie raz dziennie.

Blitva, inaczej burak liściowy, z warzyw dostępnych w Polsce chyba najbardziej przypomina szpinak. Oliwa i czosnek idealnie podbijają smak warzywa, a w połączeniu z ziemniakami to danie doskonałe. Jeśli tylko macie taką możliwość, zamówcie do ryby blitvę jako uzupełnienie dania. Pieczone ziemniaki lub frytki nigdy nie będą miały tyle aromatu i takiej głębi smaku, jak blitva.

Chorwackie sery i szynki: pršut, paški syr, kajmak

Chorwacka kuchnia to wiele lokalnych produktów, które zasługują na uwagę – należą do nich również sery i szynki. Z szynek zdecydowanie warto zwrócić uwagę na dalmatinski pršut – szynkę suszoną, dojrzewającą, w typie włoskiej szynki parmeńskiej. Podobno mięso na szynkę jest suszone na słońcu i wietrze i to właśnie ma być sekret jej unikalnego smaku.

Jeśli zaś chodzi o sery, chyba najpopularniejszym chorwackim serem jest paški syr, tzn. ser wywodzący się z wyspy Pag. Paški syr to produkt regionalny – produkuje się go wyłącznie na wyspie Pag, wyłącznie z mleka owiec, które tam właśnie żyją. Dlaczego? Dużą rolę odgrywa tutaj natura, a dokładnie silny wiatr bora, który wieje od morza do lądu, nanosząc morską sól na rośliny, którymi żywią się owce. To właśnie morska sól, którą w sposób naturalny spożywają zwierzęta, ma nadawać serowi z Pagu wyjątkowy smak. Pag, przy okazji, słynie z jeszcze jednego produktu, a mianowicie soli. W każdym chorwackim supermarkecie znajdziecie sól z solany Pag (Paška sol).

W supermarketach jest duży wybór serów twardych z mleka krowiego i owczego. Nawet będąc w Dalmacji, można bez problemu kupić twardy ser z Istrii. Zdecydowanie warto spróbować lokalnych wyrobów, zwłaszcza komponując samodzielnie deskę serów i mięs do wieczornej degustacji wina.

Innym serem popularnym w Chorwacji jest kajmak. Kajmak, który wywodzi się z Serbii, nie ma oczywiście nic wspólnego ze słodkim kajmakiem, który znamy z polskiej kuchni. Serbski kajmak to tłusty, miękki ser serwowany zazwyczaj jako dodatek do mięs lub po prostu na kanapki. Kajmak można bez problemu kupić w chorwackich supermarketach i jest to jedna z pierwszych rzeczy, które kupuję po przyjeździe do Chorwacji. Świeże pieczywo z kajmakiem i soczystym pomidorem to moje ulubione chorwackie śniadanie.

Ćevapčići

Čevapi, zwane także ćevapčići, to bardzo popularny na Bałkanach sposób serwowania mielonego mięsa. Ćevapčići na Bałkanach wywodzi z czasów panowania Imperium Osmańskiego, a współcześnie uważa się je za danie narodowe Bośnii i Hercegowiny. Chyba najlepsze čevapi jedliśmy w małych, niepozornych loakach w Zagrzebiu i Karlovcu.

W Chorwacji ćevapčići można zjeść i na górzystych terenach, i na dalmatyńskim wybrzeżu. Najczęściej podaje się ćevapi z chlebkiem lepinje lub frytkami, ajvarem, lokalnym serem (jak np. kajmak) i surowymi warzywami (w tym m.in. surową cebulą).

Ćevapčići – przepis

Przepis na ćevapčići jest prosty i podatny na modyfikacje. Można użyć dowolnego mielonego mięsa dobrej jakości – choć osobiście rekomendujemy jagnięcinę. Mięso należy ugnieść z przyprawami (kumin, słodka papryka, chilli, sól) i odstawić na minimum kwadrans. W domowych warunkach warto ułatwić sobie sprawę i uformować kiełbaski na patyczkach do szaszłyków. Dokładne proporcje i wskazówki znajdziesz w naszym przepisie na ćevapčići. Co więcej, w chorwackich supermarketach można kupić gotowe ćevapi, które wystarczy podsmażyć na patelni. Polecamy Wam taki właśnie pomysł na szybki obiad w Chorwacji.

Ajvar

Wprawdzie ajvar wywodzi się z Serbii, jednak zdaje się być tak samo popularny na całych Bałkanach i chorwacka kuchnia bez ajvaru wydaje się po prostu niepełna. Ajvar to lekki sos z pieczonej papryki i bakłażanów, który idealnie komponuje się z pieczonymi mięsami i jest powszechnie podawany jako dodatek do pljeskavicy lub ćevapčići. Poza tym ajvar jest na Bałkanach uniwersalnym dodatkiem do wszystkiego – w chorwackich hotelach serwuje się go nawet jako dodatek do śniadania.

Ajvar znajdziecie w każdym sklepie, jednak warto zaopatrzyć się w ten sos na miejskim targu u lokalnych sprzedawców. Słoiczki sosu najczęściej można nabyć na straganach warzywnych – domowa oliwa, ajvar i dżem z fig to najbardziej powszechne produkty wytwarzane lokalnie.

Ajvar – przepis

Sos z powodzeniem można przygotować samodzielnie w domu. Przepis na ajvar jest prosty, ale nieco czasochłonny. Podstawowe składniki sosu to papryka i bakłażan w proporcji 4:1. Do doprawienia całości stosuje się paprykę chilli, czosnek, oliwę, ocet z białego wina oraz sól i pieprz. W domowych warunkach paprykę i bakłażan grilluje się w piekarniku – przygotowaną w ten sposób paprykę należy obrać ze skórki, a z bakłażana wyciągnąć miąższ. Następnie w dużym garnku z grubym dnem, na podgrzanej oliwie, przez około dwie godziny dusi się paprykę i bakłażan wraz z papryką chilli, czosnkiem i solą. Już gotowy sos doprawia się jeszcze octem, solą i pieprzem – w zależności od własnych preferencji. Dokładne proporcje i wskazówki znajdziesz w naszym przepisie na sos ajvar krok po kroku.

Pljeskavica

To kolejny – po ćevapi – przysmak dla tych, dla których chorwacka kuchnia to przede wszystkim mięsa. Pljeskavica to – w uproszczeniu – rodzaj płaskiego kotleta, ale z mięsa mielonego, przygotowanego na ruszcie. Ten chorwacki przysmak właściwie wywodzi się z Serbii, a najważniejsze w przygotowaniu tej potrawy jest połączenie kilku mięs: jagnięciny, baraniny, wołowiny, wieprzowiny (w regionach muzułmańskich nie używa się tego ostatniego mięsa). W chorwackich supermarketach bez trudu znajdziecie gotowe mieszanki przypraw, które stosuje się do pljeskavicy i ćevapi.

I chociaż nie jestem fanką mięsa i do mięsnych potraw podchodzę raczej bez entuzjazmu, to chorwackie ćevapčići i pljeskavica to obowiązkowe punkty każdej podróży do Chorwacji, a na zamówione danie zawsze czekam z wielką niecierpliwością. Myślę, że sekretem tych potraw jest doskonałe miejscowe mięso i przyprawy.

Pljeskavicę można zjeść zarówno w północnej, górzystej części Chorwacji, jak i na dalmatyńskim wybrzeżu. W restauracjach z większymi ambicjami, pljeskavicę podaje się z ajvarem, kajmakiem, świeżymi warzywami i pieczonymi ziemniakami. W punktach typu fast food kotlet podawany jest w chlebku typu pita lub lepinje.

Lepinje – przepis

Lepinje to pszenny chleb podawany do ćevapi i pljeskavicy. Składa się z kilku składników, głównie mąki, drożdży, oleju i wody. Przygotowanie lepinje jest równie proste – należy zacząć od zaczynu drożdżowego, następnie wyrobić ciasto, uformować z niego kule i spłaszczyć je na tacy do pieczenia. Po ok. 10 minutach w piekarniku rozgrzanym do 250 stopni placki lepinje są gotowe. Dokładne proporcje i przepis krok po kroku znajdziecie we wpisie przepis na lepinje.

Wina półwyspu Pelješac

Wino to jeden z największych skarbów Chorwacji. Na półwyspie Pelješac powszechnie uprawia się winorośl odmiany plavac mali, z której otrzymuje się m.in. wino Plavac Mali czy Dingač. Plavac Mali to czerwone, wytrawne, bardzo wyraziste w smaku wino. Wyczuwalne są tu przede wszystkim nuty dojrzałych owoców – jagód, śliwek, wiśni. Kolor wina jest intensywnie czerwony.

Aby w pełni poznać bogactwo pelješackich win, warto wybrać się do wioski Potomje, która leży ok. 15 km od Orebić. Tutaj zlokalizowanych jest wiele winnic – jak np. Matuško czy Winery Violić M. Boris. Winiarnia Matuško to prężnie działający biznes – imponujące  wnętrze, duży wybór roczników. Do winiarni należy także konoba zlokalizowana po drugiej stronie tunelu Dingač, na południowym stoku, między plażą Borak a plażą Dingač. Z kolei ta druga to niewielka winiarnia, której ogromnym atutem jest właściciel. Rozmowa z nim na temat wina to czysta przyjemność.

I, ciekawa sprawa, w trakcie odwiedzin w winiarni Rizman w miejscowości Slivno Ravno, dowiedzieliśmy się, że kalifornijski zinfandel czy włoskie primitivo w rzeczywistości wywodzą się z Chorwacji. W końcu uświadomiliśmy sobie, dlaczego zinfandel i primitivo tak trafiają w nasze gusta. To po prostu chorwackie wina! Jest jednak coś w tych winach z półwyspu Pelješac, że smakują jak słońce. Więcej o chorwackich winach dowiecie się z wpisu Wina półwyspu Pelješac.

Chorwacka oliwa

Chorwacka oliwa (maslinovo ulje) to nasze kolejne odkrycie. Przez dobrych kilka lat naszym faworytem spośród oliw była oliwa grecka. Nadal zresztą doceniamy grecką oliwę, którą można kupić w greckim sklepie w naszej okolicy, tzw. wiejską oliwę. Na taką samą – tj. rozlewaną bezpośrednio do butelek – zdecydowaliśmy się w czasie pierwszych zakupów w Chorwacji. Szczerze mówiąc wcześniej kupowaliśmy oliwę w miejscowych supermarketach – zawsze wybieraliśmy tę produkowaną w Chorwacji, jednak dopiero niepozorna, sprzedawana w plastikowych butelkach na ulicy oliwa okazała się prawdziwym rarytasem.

Każdy ma swoje preferencje – my lubimy oliwę wyrazistą. Oliwa to jest przyprawa – powinna nadawać smak potrawom, do której się jej używa. Miejscowa oliwa – otrzymywana z drzew oliwnych porastających zbocza na półwyspie Pelješac jest cudownie intensywna w smaku, trawiasta, o zielonkawej barwie.

W czasie 2-3-tygodniowego pobytu zużywamy zazwyczaj kilka butelek oliwy sprzedawanej na straganie warzywnym. Oliwy używamy sporo – nie tylko do sałatek, ale także do wykańczania potraw. Do Polski zawsze wracamy z kilkoma butelkami, które niestety szybko się zużywają. Nawet jeśli w czasie wakacji w Chorwacji nie gotujecie w ogóle, warto kupić butelkę na pobliskim targu – bez etykiety, nazwy producenta, certyfikatów, itd. – i przywieźć do domu jako pyszną pamiątkę z wakacji.

Dżem z fig

Na koniec coś słodkiego! Smokva, po chorwacku „figa”, to jedno z pierwszych chorwackich słów, jakie dawno temu przyswoiłam. Dżem z fig to moje pierwsze wspomnienie z Chorwacji. Dżem z fig jest idealny – słodki, ale nie za słodki. Świetnie nadaje się np. do naleśników i słodkich bułek.

Dżem z fig, podobnie jak ajvar albo lokalną oliwę, najłatwiej znaleźć na targu warzywnym. Nie wyobrażam sobie powrotu z Chorwacji bez kilku słoiczków dżemu figowego.

Chorwackie słodycze

A skoro jesteśmy przy słodkim dżemie, to warto także poświęcić kilka słów na najpopularniejsze chorwackie słodycze dostępne w supermarketach. Przede wszystkim głównym chorwackim producentem słodkości jest Kraš, założona w Zagrzebiu firma z ponad 100-letnią tradycją. Do jej kultowych wyrobów należą herbatniki Domaćica, praliny Bajadera, wafelki Napolitanke i Jadro czy czekolada Dorina. Słodycze marki Kraš są dostępne w ich własnej sieci sklepów, ale także w każdym dużym supermarkecie w Chorwacji. Mówiąc o słodyczach nie sposób nie wspomnieć również o kultowym w Chorwacji kremie orzechowym do smarowania kanapek o nazwie Linolada. Szczególnie polecamy chrupiącą wersję z orzechami laskowymi.

Chorwacka kuchnia – podsumowanie

Chorwacka kuchnia jest tak bogata i różnorodna, że niezwykle trudno potraktować ją skrótowo. Wytypowanie 10 chorwackich przysmaków to jeden wielki kompromis! Powyższa lista nie wyczerpuje nawet części chorwackich specjałów, których próbowaliśmy. Zdradzimy Wam tylko, że lokalnymi przysmakami w dolinie Neretwy są żaby i gulasz z żab i węgorzy. Ograniczyliśmy się zatem do tych, które lubimy najbardziej, a jednocześnie są powszechne i popularne. No, może jeszcze tylko dorzucimy tu link do przepisu na chorwacką zupę rybną, chorwacką sałatkę ziemniaczaną i chorwacką zupę grzybową. Oraz do wpisu poświęconego specjałom kuchni północnej Chorwacji.

To, czego najbardziej nam brakuje przez cały rok, to gorące wieczory na tarasie, pod rozgwieżdżonym niebem, z lampką plavac mali lub pošipa i lokalnymi przekąskami: pieczywem z oliwą, serem, szynką. I przy dźwiękach wyjących kojotów, rzecz jasna.

Do usłyszenia w następnym wpisie!